酿造黑比诺——莫高更讲究


奥斯卡获奖电影《杯酒人生》的主人公一开场就带领我们进入各个葡萄酒庄,期间着重介绍了黑比诺,他说:“黑比诺是一种很难种植的葡萄,喜怒无常,熟得很早,对生存环境非常挑剔,不像某些品种可以在任何地方生长,甚至没有人来管也能兴旺。黑比诺需要持久的关心与照料,实际上它只能生长在非常特别的地方,世界上很少的几个角落里。只有那些真正愿意花时间的人,真正理解黑比诺的人,才能引导它进入全盛阶段。”这句台词准确的描述了黑比诺的特性。在莫高庄园,黑比诺引种成功已经30多年了。对于黑比诺,我们的心得和体会是:种她无比挑剔,酿她过分讲究,品她不可思议。


种她无比挑剔


黑比诺是很早的时期人类驯化的野生葡萄之一。罗曼尼•康帝酒庄庄主奥贝尔•德维兰说:当年僧侣们在勃艮第的森林中找到野生黑比诺,把这个品种培育、优化得到的。有证据表明在四世纪时已出现在勃艮第地区。黑比诺对气候、土壤非常敏感,温度高会使它成熟过快,没有滋味,雨水太多又容易腐烂,只有凉爽地带适合。喜欢排水好的砂质土壤,只有选对合适的地方,才能栽培出优质的黑比诺。而莫高庄园比较凉爽,“早穿皮袄午穿纱,围着火炉吃西瓜”,反映了莫高庄园的地方特色、气候特点。黑比诺在它不懈的旅途中找到了落脚的地方,就是古凉州今莫高。


酿她过分讲究


黑比诺高深莫测、难以捉摸、性情不定,考验着酿酒师的技术。莫高黑比诺的酿造是在发酵前期采用二氧化碳浸渍发酵,酿造时不使用化学添加剂,特别注意天然酵母的使用,后期采用沥淌发酵,有机的酿造方式下酿造出的黑比诺葡萄酒,避免了对葡萄酒的人工修饰和添加,能够更原始地表现产区的气候、土壤赋予葡萄的风貌,保留葡萄果粒蕴含的风土个性,保证葡萄酒香气更浓郁、纯正,色泽更为艳丽和舒适,口感柔和平顺,酒体协调。发酵结束后,取其自留汁,先装入法国橡木桶贮存后再进行灌装。


1999年莫高酿制出第一瓶黑比诺葡萄酒,2005年出品了更高工艺的莫高金爵士黑比诺干红,受到业界广泛赞誉。




莫高目前已形成完整、系统的黑比诺产品品系,通过莫高自有庄园的种植和酿制工艺技术的创造,拥有了马扎罗、1099金爵士、730金爵士、金橡木桶奖金爵士、金爵士、八年窖藏、六年窖藏、18年树龄、25年树龄、30年树龄、1999款、2000款、2001款、2003款、庄园款共十余款全品相黑比诺单品种酒、老树龄酒、窖藏酒和年份酒,全部由莫高自有庄园黑比诺葡萄原汁酿造而成。完善和丰富了黑比诺的珍贵内涵。


品她不可思议


一瓶葡萄酒最终要把它喝下去,那么什么样的葡萄酒是好葡萄酒,这就取决于它在什么样的程度上符合公认的、约定俗成的标准,比如长度、深度、协调性、平衡性、结构性。黑比诺的果香突出,年轻时有樱桃、草莓的味道,中年时又增添了甘草香味,陈年以后的酒更是增添了香料味,使得黑比诺拥有了独特香气,让品酒者难以忘怀。


莫高因酿制了黑比诺而受到尊重,消费者因品味了莫高黑比诺而彰显尊荣,甘肃因出产了莫高黑比诺而倍添光彩。